E6系は こまち専用ですので、「はやぶさ＋こまち」「はやて＋こまち」であれば、必ず連結しています。
（東北新幹線内での こまち の単独運転は原則ありません）
また、記憶が不確かではありますが、こまち の連結相手は大半がE5系だったはずですので、上記の列車を選べば（盛岡までの区間であれば）E5系にも乗車出来ます。
まだE2系との連結が残っていたかどうかが、記憶の不確かな部分ですが。

た・だ・し！

残念ながら、こまち（と、その併結列車）は基本的に郡山駅は通過です?
E6系は別の機会にご乗車下さい(T_T)

さて、一方のE5系は、順次E2系の置き換えで投入されていますので、速達タイプから順に切り替わりつつあります。
つまり、はやぶさ→はやて→やまびこ→なすの の順でE5系に当たる確率が高くなっています。（はやぶさは基本的に全てE5/H5。でも郡山通過）

前置きが長くなりましたが、
お手元の時刻表がポケットサイズ等でなく、ノートサイズの物であるなら、巻末付近をご覧ください。
座席指定の参照用に、新幹線・在来線特急の座席配置表が載っているはずです。

車両形式別の座席配置と、その形式の車両がどの列車（〇〇号）で走っているかが書かれています。
ただしこちらも臨時で変更する事もありますので、最終的にはみどりの窓口（一気に減りましたな）などで確認するのが確実です。

最後に、お子さんの乗りたい車両に乗せてあげたいと言うのはわかります。
が先程書きましたようにE2系もこの先乗車機会が無くなって行く形式ですので、行きか帰りだけでも「今のうちに」と言うのもアリかと思います。
（上越新幹線のE4系も、これを逃すとこの先二階建て新幹線には二度と乗れない可能性が高いです）

それでは良い旅を。