週末にでかけるのでしたら、金・土発で新宿西口23時15分発→扇沢駅朝5時32分着のアルピコ交通の夜行高速バスがあります。早朝に扇沢駅に到着しますので、一日を有効に使うことができます。
なお、「新宿西口」は「バスタ新宿」ではありませんので注意が必要です。また、2018年は11月3日（土・祝）が最終運行日となります。

普通に東京～（中央線）～新宿～（スーパーあずさ）～信濃大町～（バス）～扇沢でいいんじゃないでしょうか？

長野駅から扇沢駅まで直通バスがあるので、北陸新幹線経由はどうでしょう？