小倉駅には、1・2番ホームと7・8番ホームに「ぷらっとぴっと」（アメリカの某俳優と名前が似ていますが）、3・4番ホームに「小倉ホームうどん」、改札内連絡通路「玄海うどん」のお店があり、充実しています。
うどんが主流ですが、そばもあります。ただし「ぷらっとぴっと」は、そばのほうが10円高くなります。

定番メニューは「かしわうどん」ですが、「小倉ホームうどん」の「ねぎうどん（かしわ入り）」もいいですね。もちろん、そばで食べてみてもいいのですが。

名古屋駅の「住よし」。
新幹線ホームの店舗が、度々テレビでも取り上げられていますが、在来線ホームにも存在しています。
雰囲気やメニューに若干の違いは有りますが。


ただし、厳密にはそば屋ではなく うどん屋(きしめん屋)になるんでしょうかね（笑）

一度食べてみたいのは、「阪急そば若菜 十三店」の「ポテそば」です。
フライドポテトは別皿で出てくるらしいのですが、汁にひたして食べるとおいしそうです。

JR品川駅の「常盤軒」ですが、横須賀線東京方面ホームにある店舗は扉がなく、オープンな感覚で食べることができます（ただし、暖簾はありますが）。

以前、同様な質問で回答させていただきましたが、JR立川駅の「清流そば」か「奥多摩そば」です。ぜひとも「おでんそば」を食べてみてはいかがでしょうか？

かけそばさんという方がまさに質問されていました。
https://trafficnews.jp/questions/72
　
そちらも参考になるかと思いますが、その後の情報として田端駅近くの立ち食い蕎麦かしまやも良かったですよ。昔ながらの白い調理服を着た従業員の出で立ちといい…多分国鉄時代には相当賑わったのではと思います。あとは友人が教えてくれた南海そば（こちらは割りばしタワーも有名です）個人的には関西だしが好きなので、ぜひ食べて見たいです。

やはり、東武鉄道北千住駅3,4番線ホームにある「小諸そばEQUiA 北千住店」ですね。
東京と埼玉に76店舗を展開する「小諸そば」のうちの1店舗です。
JR北千住駅（快速のほう）ホームにも「そば処」があるのですが、ついつい、小諸そばのほうを選んでしまいます。

前にも回答したことがありますが、西武鉄道所沢駅の新宿線下りホームにある「狭山そば」です。それ以外では、JR池袋駅中央口改札内コンコースにある「爽亭」や、ベタですがJR大崎駅構内の「生そば・うどん あずみ 大崎店」でしょうか。

「生そば・うどん あずみ 大崎店」は、椅子に座って食べられるスペースがあるのですが、そこからは、湘南新宿ライン・埼京線・りんかい線のホームが見えます。
列車を眺めながらおそばを食べるという、ちょっと贅沢（？）な食事ができます。

小田急グループが展開している“箱根そば(生そば箱根)”です。
かき揚げそばが美味しいと思います。

小田急線の駅構内店舗は朝七時からの営業ですが、列が出来ていたりします・・・。