ホームではなく、コンコース内ですが、豊橋駅には、うどん・そばの「壺屋」の他にラーメン屋「豊来軒」があります。
が、純粋な立ち食いではなく椅子（スツールって言うんですかね？）があります。

と言うか、壺屋のメニューにもラーメンがあったような・・・

駅そばと言えばラーメンが少なくうどんやそばが多いのは、かつては茹でおき麺を使用していたケースが多かったせいではないでしょうか。良く言えばスピード重視、悪く言えば味は二の次（味覚より雰囲気）。
近年では、技術の進歩やグルメ志向の高まりやらなんやらで・・・

高崎駅の西口改札外の上信のりば手前にある、立ち食いの「そば・うどん八起屋 西口店」さんには、メニューにラーメンがあります。
ちなみに、高崎駅構内の新幹線のりかえ口改札すぐ隣にも「八起屋 高崎店」があり、メニューにラーメンがあります。こちらは座席が用意されています。

ラーメン専門店としては、秋葉原や赤羽駅などの駅ナカで見ることができますが、「西新井ラーメン」さんみたいに、立ち食い専門店はなかなか見ないですね。
かつては、JR川崎駅構内に立ち食いの「らーめん直久 川崎店」がありました。

JR九州小倉駅の5番・6番ホームには「ぶらっとラーメン小倉店」が、博多駅の1番・2番ホームと5番・6番ホームには「まるうまラーメン ぷらっと」があります。

具体的店名などは忘れましたが、10年ほど前に九州に乗りに行った際、熊本と博多のホームでラーメンを食べました　外を歩くことなく、ご当地ラーメンが頂けたのがありがたかったです　美味しかったですよ
また、名古屋ではきしめんも食べました
立ち食いではゆで麺が一般的なそば、うどんに比べて、ラーメンは茹でるのに若干手間がかかると思いますので、立ち食い業界て敬遠されがちなのではないでしょうかねぇ

東武鉄道ですと、西新井駅だけでなく春日部駅の野田線ホームに「東武ラーメン」があった気がします。乗り換えでちらっと見た記憶が…。