「JR東日本の駅そば店といえば」にしたい ブランド乱立は歴史の象徴 いま統一化を図る理由

• 2021.10.19
• 古橋龍一

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駅そばには各鉄道会社の看板ブランドがありますが、JR東日本系の駅そば店は複数の看板が存在。歴史的経緯によるものですが、いま、ブランド統一を進めています。その事情を“中の人”に聞きました。

ブランド統一を進める“いまっぽい”理由とは？

――時代の変化というと？

　各駅でメニューがバラバラだと、どこの業者から仕入れて、どんなメニューを提供しているのか把握できません。こうしたことが、食材アレルギーへの配慮に直結してくるのです。

――昭和の時代に比べて、より厳格な店舗管理が求められているのですね。

　食材だけではありません。もともと立ち食いそばなので、“早い・安い”の一方、女性には入りづらい雰囲気がありました。近年は「立食でギュウギュウに詰め込まれて食べるのはイヤ」「イスがほしいし、荷物置きもあったほうがいい」とったニーズが強くなっています。こうした配慮も独自店舗が乱立していると対処しづらいのです。

　2000年代初めころからは、立ち食いそば店でも“生そば化”の流れが出てきます。そうした時代変化を背景に生まれたのが、「いろり庵きらく（以下「きらく」）でした。もともと「いろり庵」というそば居酒屋があり、ここはオーダーが入ってから生麺を茹でるスタイルでした。テーブルサービスのレストランなので、価格設定も高めです。その経験をもとに、それよりも“少し気楽なバージョン”にしたのが「きらく」で、従来型の駅そばのスタイルと、本格的なそば屋との中間というイメージで展開しています。

――そのほかに「きらく」にはどんな特徴がありますか？

　トッピングのかき揚げは、店内で揚げた自家製です。従来型の茹でそば店では、店内で揚げる調理スペースが確保できず、自社工場で揚げたものを各店に輸送するしかありませんでした。揚げ物については、調理のコンテストを社内で開催し、一定の評価を得ると「かき揚げマイスター」の称号が与えられる制度もあります。テクニックを“見える化”し、「マイスター」にそのスタンダードを伝え広める役割を担ってもらっています。