新「トワイライト」、「疲れない」が料理のポイント

• 2015.05.17
• 恵 知仁（鉄道ライター）

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5月16日から新たに運行が始まった“特別なトワイライトエクスプレス”。その食堂車で提供される“特別”な料理を試食することができました。豪華列車の料理、いったいどんな内容なのでしょうか。また、どんなコンセプトで作られているのでしょうか。背景には乗客へ様々な配慮がありました。また以前の「トワイライト」のイメージを盛り込めないか、最後まで苦労したといいます。

一粒で二度美味しいディナー

　食堂車で味わえるディナーは、大阪と札幌を結んでいた従来の「トワイライト」でも人気だったフランス料理です。しかし“特別なトワイライト”では品数が増えたほか、京阪神から瀬戸内海沿いに下関へ向かう「山陽ルート」で運転されることから、瀬戸内を意識した構成にされています。その内容は以下の通りです。

香川県産ホワイトアスパラとキャビア

香川県産マダコのベーニエ

ブルーチーズのコルネ

明石産穴子と加茂茄子のミルフィーユ 山椒風味

自家製コンソメゼリーと淡路産玉ねぎのヴルーテ

海の幸の恵み～ブイヤベース～

但馬牛のグリエと山口県産地鶏「長州黒かしわ」のオーブン焼き

「マール・ブランシュ」特製デザート

プチフール

食後のコーヒー

　ジェイアール西日本フードサービスネットの伊福部さんは、「ブイヤベースが今回の目玉」と話します。このブイヤベース、食べ方がちょっと変わっていて、まず最初はあっさりした野菜のスープと、軽くしゃぶしゃぶした程度のお魚を合わせていただきます。そののち、乗務員がワゴンで各テーブルへ。伊勢エビとその殻からとられた濃厚なスープが、そこへ足されるという形です。

「ひとつの料理で味の変化を楽しんでいただきます」（ジェイアール西日本フードサービスネット、伊福部さん）

　実際にいただきましたが、淡泊な白身魚の味わいと、それを引き立てるサッパリしたスープ。そして足される「海老」の風味が濃縮されたスープと、そのなかでも存在感を発揮するプリップリの伊勢エビ。「同じ皿でこれだけ違う味になるのか！」と、驚きました。この「驚き」によって旅の思い出がより強くなるだろうという意味でも、面白い料理だと思いました。