超速ピンポイント提供の渋谷駅そば「本家しぶそば」が閉店 その「2つの謎」に迫る

• 2020.09.13
• 恵 知仁（鉄道ライター）

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渋谷駅で40年にわたり営業してきた東急グループの駅そば「本家しぶそば」が閉店。独特の注文・配膳システムなどが特徴で、どうやってその超速ピンポイント提供を実現していたのか、そして味の秘密を探りました。

独特のシステム「本家しぶそば」ふたつの謎を解明する

　客は「本家しぶそば」店内に入ってまず、入口にあるレジで注文します。同時に、レジ係がその内容をマイクで厨房へ伝達。レジで会計を終えた客が席へ着くころ、ホール係がその席へ注文したメニューを持ってきてくれる、というシステムです。しかも、番号札のような目印を客が持っていないにもかかわらず、早く正確に運んできてくれます。

　東急グルメフロントによると、注文から提供まで平均1～2分といいますが、私（恵 知仁：鉄道ライター）のこれまでの経験において、席に着くやいなや、頼んだ物が到着することもしばしば。そのため回転が速く、行列ができていてもためらわず並べました。

　なぜそんなに早いのか、そしてなぜピンポイントで配膳できるのか、これらは「本家しぶそば」の大きな特徴であり、謎です。

　この「謎」について東急グルメフロントに聞いたところ、まず「早さ」については、客とレジ係の会話もマイクを通じて厨房へ届いており、レジ係が厨房へ「ひ～や～が～き～（冷やしかき揚げそばの意味）」と客の注文を伝える前、客が「冷やしかき揚げそば下さい」とレジ係に言った段階で、メニューの用意が始まっているからとのこと。

　ちなみに、レジ係が厨房へオーダーを伝える際、独特の抑揚をつけて行われるのも「本家しぶそば」の特徴ですが、これは「かんだやぶそば」を意識したものだそうです。

　そして配膳については、レジで注文するときから客の動きにホール係が気を配っており、早く確実な提供を実現しているといいます。

「本家しぶそば」の伊達店長は、4年前に他の「しぶそば」店舗から同店へ赴任し、客がそのスピードに価値を感じていることを実感。期待に添えるよう、日々努力してきたと話します。

　この独特の注文・配膳システムを「本家しぶそば」が採用している理由には、百貨店では券売機の使用がNGだったためなど、諸説が存在（同店は渋谷駅隣接の東急百貨店内にある）。ちなみにスタッフは、レジ1名、ホール3～5名、厨房3～6名の体制だそうです。